Carta del Lic, D. Manuel Bernardo de Caso cura de la Parroquia de Taranes, Principado de Asturias, sobre el modo de sacar la manteca de la leche en aquel pais

Método de ordeñar las vacas y hacer la manteca.

Se ordeñan las vacas por la noche, y se echa la leche en el odre, y se dexa colgado al ayre libre hasta la mañana que se vuelven á ordeñar, y se mezcla la leche con la de la noche : para hacer esta mezcla conviene atar el odre por el medio, y no juntarlo hasta que se haya enfriado porque el calor de la leche reciente suele cortar la nata que se ha formado por la noche. Los pastores diestros, y que tienen mayor porcion de leche, antes de echar la leche de la mañana en el odre , extraen de éste la leche de la noche, dexando solo la nata, y para ello dexan una de sus bocas hacía abaxo, á lo que llaman deburar.


Antes de golpear la leche la echan en su odre á nátar en la fuente mas fria que encuentran, dexándola estar una hora , y es lo que basta para natar perfectamente : sacada la la piel del agua se pone junto á la lumbre ó al sol á golpearla blandamente , y se van aumentando los golpes sin cesar hasta que se conoce que está hecha la perfecta separacion que dicen estar mazada la leche, y dura esta operacion una hora poco mas ó menos, entónces se saca al ayre, aunque no enteramente ; y pasando leche y nata hacia una parte del odre se coge éste por el medio, y se hace pasar la leche á la parte vacía, dexando la nata sola, la que se esprime entre las manos con fuerza hasta que largue toda la leche : esta operacion se repite dos ó mas veces hasta que la leche quede sin nata , y la nata sin leche.


Aunque solo la experiencia puede enseñar el grado de calor que se debe dar á la leche , sin embargo hay ciertas reglas de que se valen los pastores, y pueden dar mucha luz para esto : puesto el odre derecho contra la claridad del fuego ó el sol, se le pega con una mano á la flor de la leche para que salte á la parte vacía, y así mientras forma ojos requiere la continuacion del calor hasta que comienza á pegar un poco á los lados del odre , que entónces se debe separar un'poco del calor, y seguir hasta la conclusion observando los grados por que pasa para saber su estado ; porque despues de pegar á las paredes , á poco rato forma natas muy gordas y gruesas , y por último forma como una especie de granizo grueso, que corre con velocidad por las paredes del odre, quando se le pega en la manera dicha, y es la señal de estar hecha la separacion, ó como dicen, de estar mazada la leche , y para extremar.


Los comerciantes en grande de este ramo despreciarán este método sencillo que han adoptado todas estas montañas, y que yo juzgo el mas útil , cómodo y económico, y no encuentro otro equivalente para los pastores de montañas. Cada uno hace sus vasijas de los desperdicios de sus cabras y ovejas, y de los ternerillos hacen sus zurrones, que les sirven de alforjas para conducir la leche á sus casas en los mismos odres con la mayor comodidad. Quando los ganados mudan de majadas, que lo hacen con frecuencia, una vaca lleva todos los utensilios de un pastor atados á la cabeza. Sin mas cuebas que las fuentes naturales natan su leche, y con jnayor brevedad y perfeccion ; pues conservando en todo tiempo igual temple, (esto es entre el grado ocho y nueve de el termómetro de Reaumur, segun lo he observado en diferentes fuentes y ocasiones) y penetrando la piel con facilidad este grado de frialdad, se separa la nata de la leche en una sola hora, como he dicho, lo que de otro modo no su lograria con igual perfeccion en veinte y quatro horas.


No dexaré de comunicar á Vms. el método de hacer el buen queso que llaman de caso, pues hecho con perfeccion compite con quantos he visto extrangeros. Quedo pidiendo al Señor dilate la vida de Vms. muchos años. Taranes y Diciembre 6 de 1797